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Vin. Une très belle histoire sur le vin et la vinification
À propos du vin,
La France fait partie de l'un des pays chanceux de bénéficier d'un patrimoine vinicole important. Afin de conserver ce patrimoine et afin de pouvoir le partager également, il est bon de savoir de quoi il en ressort lorsque l'on parle de vin!
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Le vin est une boisson provenant de la transformation du jus de raisin en alccol par un processus natuel appelé fermentation. (la boisson provenant de la transformation du jus de pomme est le cidre)
Vinification
La première étape est de cueillir les baies de raisin. Les vendanges commencent tout d’abord au mois d’avril en Afrique du Sud et au Chili et c’est seulement en septembre que les vendanges commencent en France.
Après les vendanges, le raisin est prêt à subir les autres étapes nécessaires à l’obtention du vin. Les baies vont tout d’abord être triées afn d’enlever les grapes en mauvais état et toute autre irrégularité de la vendange. Traditionnellement, les grapes de raisin sont ensuite égrappées et foulées à l’aide d’un égrapoir qui va enlever les rafles de raisin et d’un fouloir qui va écraser délicatement les baies afin d’en libérer le jus. Les raisins sont ensuite pressés à l’aide d’un pressoir, le plus souvent pneumatique: le jus qui en découle va subir la fermentation alcoolique. Il est possible d’effectuer une macération pré-fermentaire afin d’obtenir davantage de tanins, tout en faisant attention à ne pas trop extraire de tanins ce qui pourrait donner de l’amertume au vin.
Le vinificateur peut alors décider d’ajouter des levures pour faciliter la fermentation alcoolique ou alors laisser les levures propres au raisin faire ce travail (levures indigènes).
A ce stade, il est important de bien protéger le moût de raisin des bactéries et de l’oxydation avec du dioxyde de soufre (SO2). Le processus de fermentation peut commencer et c’est alors une question de temps: le temps que la levure transforme tous les sucres en alcool.
La levure est un organisme unicellulaire naturellement présent sur le raisin. Lorsque l’on foule les raisins, les levures entrent en contact avec les sucres présents dans le jus de raisin et les transforment lentement en alcool.
Lors d’un processus de fermentation qui se déroule bien, la température du moût ne doit pas dépasser 32°C. Au-dessus de cette température, les levures meurent. La température idéale de fermentation alcoolique se situe entre 20 et 30°C. Il est très important de réguler et de maîtriser la température à ce stade de la vinification et de pouvoir la diminuer si besoin.
Généralement, la durée de la fermentation alcoolique se situe entre deux et trois semaines. Cela dépend de la région où vous vous trouvez et du type de vin désiré par le vinificateur. Dans certaines régions méridionales, on presse le moût après quelques jours seulement afin d’avoir un vin le plus fruité possible.
Après le processus de fermentaion, on sépare le jus des parties plus solides (les peaux, les pépins): c’est ce qu’on appelle le vin de goutte. Le reste est pressé et c’est ce qu’on appelle le vin de presse. Ce dernier est souvent plus astringent et plus difficile à goûter étant donné qu’il contient plus de tanins.
Ensuite, c’est l’élevage du vin qui commence et chaque oenologue ou vinificateur à sa propre façon de faire. Il est possible d’utiliser des barriques neuves ou des barriques d’un ou deux ans (qui ont servi à une ou deux vinifications), de chêne français ou américain. Ces différences donneront en partie son goût unique au vin. Les barriques neuves, par exemple, donneront des notes de vanille plus prononcées que des barriques déjà utilisées. Par contre, ces dernières apporteront davantage de complexité aux vins.
Ensuite, débute la fermentation malolactique (ou FML) pendant laquelle l’acide malique, très agressif, est transformé en acide lactique, un acide plus doux. Cela permettra au vin d’obtenir davantage de souplesse. Le vin doit être alors soutiré à plusieurs reprises afin de permettre un nettoyage des barriques régulier ainsi que d’éviter qu’il soit trop en contact avec le bois, ce qui pourrait donner des caractéristiques non souhaitables.
Vient ensuite le temps de l’assemblage afn d’harmoniser les lots. Chaque barrique ayant son propre potentiel de développement, il est important d’assembler les différents lots. C’est ici que rentre en compte l’art de l’oenologue. Il goûte et regoûte jusqu’à obtenir le résultat qu’il escompte et cela peut prendre souvent plusieurs années afin d’arriver à ce qu’il veut vraiment.
Une fois l’assemblage définitif effectué, le vin peut être embouteillé et livré chez les distributeurs: le client peut alors passer sa commande.
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