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Vin rouge
Après avoir récolté les raisins à une maturité optimale, ils sont foulés avec un fouloir ce qui permet d’ouvrir délicatemet les baies afin d’en laisser échapper le jus. Le raisin est laissé avec les pellicules.Les levures peuvent alors faire leur travail de fermentation. Le temps de macération pelliculaire dépendra de la qualité de la vendange. Sur des années exceptionnelles le temps de macération sera plus long afin de pouvoir extraire tout ce qu’il y a d’exceptionnel (tanins, sucres, anthocyanes, moléculess colorantes et aromatiques) alors que le temps sera raccourci si la vendange est moyenne, afin de ne pas donner de mauvaises caractéristiques au vin, comme par exemple des tanins durs et verts. Plus on prend le temps d’extraire les composés du raisin, plus le vin sera de longue garde car les tanins mûrs, entre autres, sont un gage de longévité du vin.
A partir du moment où les levures vont attaquer les sucres pour les transformer en alcool (fermentation alcoolique), on peut parler de vin. L’oenologue utilise le plus souvent des levures indigènes du raisin, c’est-à-dire les levures naturellement présentes sur les peaux des grains de raisin, mais il peut aussi choisir d’ajouter des levures exogènes au moût. Dans le cadre de la viticulture en biodynamie, le vinificateur essaie de travailler uniquement avec ces levures naturelles ou alors présentes dans l’environnement naturel des vignes afin d’obtenir la typicité et l’authenticité du terroir.
Le moût est en général autour de 14°C lorsque la fermentation alcoolique commence et il est important d’élever progressivement la température, sans dépasser 35°C car, à cette température élevée, les levures meurent et ne peuvent terminer leur travail. Leur travail étant de transformer totalement les sucres en alcool. La fermentation prend généralement entre 1 et 2 semaines. Les levures mangent donc les sucres en utilisant de l’oxygène pour les transformer en alcool, cependant 14 à 15% des levures ne fournissent pas ce travail à partir d’un certain taux d’alcool dans le moût, meurent d’elles-mêmes et se déposent au fond de la cuve. Deux facteurs importants déterminent la viabilité des levures: la température et le taux dalcool. Le vin provient d’un équilibre entre ces différents éléments.
Pour obtenir une bonne extraction de la couleur et des substances aromatiques, la température idéale se situe entre 28 et 33°C. A ce stade, le vin en devenir entre dans une phase critique car la température maximale de fermentation est presque atteinte et risque de faire mourir les levures. L’oenologue doit souvent rester la nuit entière au chai pour contrôler la température.
Aurefois, il était d’usage de déverser de l’eau froide sur les fûts de vinification en bois afin de faire baisser la température de fermentation. Aujourd’hui, la plupart des cuves ont un système de refroidissement intégré automatisé. Mais cela continue d’empêcher les oenologues de dormir lorsqu’ils atteignent cette phase critique.
Le vin peut rester sur lies après la fermentation alcoolique. Cela dépendra de sa qualité et du type de vin souhaité: c’est ce qu’on appelle la macération post-fermentaire. Ceci est pratiqué afn d’extraire davantage de couleur. Quoi qu’il en soit, après 3 semaines maximum, le vin rouge est prêt à commencer l’élevage: le vin est né.
Les semaines de fermentaion bousculent un peu le vin et, pour les vins rouges qui ne seront pas élevés en barriques, commence une période de calme et de repos de 6 mois environ en cuves inox.. Les vins nécessitant une élevage dans le bois sont transférés dans des barriques ou des fûts (entre 600 et 1200 litres). Cet élevage en barrique varie de 8 à 24 mois. Les barriques sont régulièrement soutirées afin d’être nettoyées et désinfectées. Ensuite, le vin sera filtré afin d’être limpide pour la mise en bouteille. Ces vins sont devenus rapidement des adultes et peuvent rester encore quelques années après leur naissance un bon compagnon.
Les vins ayant été élevés en barriques ont mûri et peuvent être dorénavant achetés et commandés, mais ils doivent être gardés en cave quelque temps pour devenir vraiment adultes. Il ne faut pas les déguster trop tôt: ils doivent trouver leur équilibre entre les tanins, l’acidité et l’alcool. Mais il ne faut pas non plus trop attendre avant de les boire et, malheureusement, nous avons souvent un vin “passé” dans nos verres: des vins trop acides, ayant perdu leur rondeur et leur complexité.
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