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Le vin blanc
Le processus de vinification des vins blancs commence par certaines opérations communes à la vinification des vins rouges, comme bien sûr, la fermentation alcoolique. La grande différence avec le vin rouge réside dans le fait que sont utilisés essentiellement des cépages blancs et que les cépages rouges, eux, sont pressés immédiatement afin que les pellicules ne puissent pas donner leur couleur au jus. La fermentation se fait sans les peaux des raisins.
Bien qu’il n’y ait pas de couleur dans les cépages de raisins blancs, les baies sont pressées également immédiatement après la vendange et le jus est séparé du reste. On laisse reposer le moût afin qu’il soit le plus clair possible et il est refroidi jusqu’à la température de 14°C. Etant donnée la température basse et le fait qu’il n’y ait plus les peaux, les levures, organismes microscopiques essentielles à la fermentaion alccolique, ne peuvent se développer. On ajoute donc toujours des levures exogènes pour la fermentation alcoolique des vins blancs.
Après la fermentation alcoolique, il n’y a pas de macération pelliculaire étant donné qu’il n’y a plus les pellicules des grains de raisin. Les vins blancs qui se boivent jeunes sont mis en cuve inox tout de suite après la fermentation et mis en bouteille rapidement afin de préserver leur fraîcheur et leur fruité. Les vins blancs plus ample, plus complexes – surtout ceux faits avec du Chardonnay – subissent la fermentation malolactique (FML): l’acide malique est transformé en acide lactique par le biais des bactéries,ce qui confèrera plus de souplesse au vin. Ce sera le plus souvent des vins qui auront un élevage en barrique par la suite.
La plupart des vins blancs sont mis en bouteille en février/mars et en août dans l’hémisphère sud, après avoir passé quelques mois dans des cuves inox à la température de 8°C. Certains cépages, dont les plus connus sont le Chardonnay, le Sémillon et aussi le Sauvignon Blanc (utilisé dans les vins blancs classiques du Médoc, de Pessac-Léognan et des Graves en assemblage avec le Sémillon) ont une structure plus riche et plus complexe et nécessitent un élévage en barrique. Cet élevage sur bois est par contre moins long que pour les vins rouges car les vins blancs ont une structure plus légère du fait de l’absence de tanins.
Il existe toutefois des vins blancs ayant besoin d’un temps d’élevage sans passer par le bois afin de préserver leurs magnifiques arômes et goûts caractéristiques de leur cépage, comme par exemple le Riesling, le Chenin, le Pinot Blanc, le Muscat et aussi le Sauvignon Blanc. Il est nécessaire pour la préservation de ces arômes de cépage de les élever en cuves inox. Certains de ces vins peuvent ensuite passer entre 12 et 1 8mois en barrique. Les cuves inox préservent davantage le fruit mais ne permettent pas un développement très subtil du vin par l’interaction très lente de l’oxygène et du vin à travers le bois. Ces vins blancs ont, de par leur nature, une personnalité tout aussi complexe que les vinsblancs élevés en barriques.
Vous trouverez ici plus d’information sur la vinification
Vous trouverez ici plus d'information sur le vin rouge
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